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¿Qué son los taninos?

Si alguna vez ha tomado un sorbo de vino e inmediatamente sintió sequedad en el medio de la lengua, entonces ha tenido taninos. Un polifenol derivado naturalmente de la madera, corteza, pieles de frutas, semillas, hojas y plantas, los taninos crean textura en el vino en forma de sequedad y amargor. Los taninos también se pueden encontrar en el chocolate, el té negro, la cerveza, el jugo de manzana, las legumbres y las frutas verdes. El nombre tanino en sí está relacionado con el proceso de curtido del cuero, ya que los taninos del roble se utilizan para curtir el cuero y posteriormente secarlo. Sin embargo, en el vino es un proceso mucho más complejo que agrega un sabor y una experiencia de textura completamente nuevos para quienes lo beben.

¿Por qué hay taninos en el vino?

Hay una serie de razones y tres formas en que los taninos se introducen en el vino que bebemos: a través de las pieles, semillas y tallos de la uva con los que se fermentan, las barricas de roble en las que se envejecen algunos vinos y a través de polvos de taninos que se agregan manualmente. para lograr el sabor deseado.

En el caso de los vinos tintos, es importante dejar que el vino macere o fermente con la piel, las semillas y los tallos de las uvas intactos. Es este proceso el responsable de profundizar el color, el aroma y el sabor de los vinos tintos. Para lograr este resultado, el proceso de maceración en los vinos tintos es mucho más largo que en los vinos blancos, lo que hace que los vinos tintos sean mucho más altos en taninos que los blancos.

Si bien los vinos blancos maceran durante un tiempo mucho más corto que los tintos, pueden envejecerse en barricas de roble, que contienen taninos en la madera. Esta es una forma de absorción de taninos basada en el contacto, lo que significa que con el tiempo, a medida que el vino envejece, los taninos se filtran de la madera al vino, realzando la profundidad del sabor y creando un vino con cuerpo y equilibrado. Los Chardonnays son un ejemplo de vino blanco envejecido en barrica de roble que contienen taninos para crear un sabor más seco y complejo. Algunos vinos tintos también pueden implementar el uso de barricas de roble para la crianza para equilibrar y profundizar aún más el sabor tánico.

Este equilibrio de sabor es algo que buscan los enólogos y es también una de las razones por las que los taninos están presentes en el vino. Al lograr un delicado equilibrio entre los taninos de la uva y la madera, los taninos se degradan con el tiempo y ayudan a 'redondear' el sabor del vino, creando una sensación más suave en la lengua. Los taninos también actúan como conservantes naturales y ayudan al vino a mantener su integridad a medida que envejece. Si bien no todos los vinos necesitan taninos para envejecer, los vinos tintos y blancos que tienen un buen equilibrio de taninos emiten un sabor más suave con cada año que pasa.

Algunos vinos tintos con alto contenido de taninos incluyen:
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Pequeño Verdot
  • Pequeña Sirah
  • Burdeos
  • Barolo
  • borgoña
  • Malbec
Los vinos tintos que son bajos en taninos incluyen:
  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha
  • Merlot

¿Cuáles son los beneficios de los taninos?

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Los taninos han sido promocionados por sus propiedades antimicrobianas, antivirales y antioxidantes. Cuando se consumen en alimentos como frijoles y chocolate, pueden ser beneficiosos. Sin embargo, consumir taninos en el vino no produce el mismo efecto. Debido a que los taninos pueden quedar atrapados en las proteínas salivales mientras se bebe vino, sus beneficios para la salud no son tan impactantes como cuando se consumen en otros alimentos.

¿Cuáles son las desventajas de consumir taninos?

El jurado aún está deliberando sobre si la ingestión de taninos puede causar migrañas, pero algunas personas informan dolores de cabeza severos después de consumir taninos. Si nota un patrón de dolores de cabeza cuando ingiere alimentos y vinos con alto contenido de taninos, una dieta sin taninos podría ser una opción inteligente para usted.

Cómo degustar los taninos

Si bien los taninos no tienen sabor ni olor, se pueden saborear en forma de amargor en la lengua y la parte superior de la boca. Es debido a este amargor que los taninos pueden ser difíciles de descifrar de la acidez del vino. Si bien ambos tienen un sabor astringente, el ácido hará que se le haga agua la boca, mientras que los taninos harán que se sienta seca. La próxima vez que pruebes vino con amigos, sorpréndelos con tus conocimientos de sommelier en ciernes distinguiendo entre los dos.

¿Qué alimentos combinan bien con vinos altamente tánicos?

Los alimentos ricos en grasas y ricos en sabor, como la carne de res, el pato, el aguacate y el queso, son un complemento perfecto para los vinos con mucho cuerpo o muy tánicos. Es la mezcla y combinación de texturas secas y mantecosas lo que crea una experiencia compleja para su paladar. Mientras que el vino atraviesa la grasa y la suavidad de los alimentos más ricos, los alimentos ricos y grasos suavizan simultáneamente la sequedad del vino.

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