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Para nuestra primera receta de video, aprovechamos a uno de los niños más nuevos de Healdsburg en la cuadra: Restaurante Valletta , inaugurado en 2015. El chef Dustin Valette, alumno de Aqua con estrella Michelin en San Francisco y Bouchon en Napa Valley, nos dio una receta excelente que realmente representa el otoño en la región vinícola de Sonoma.
Estábamos muy emocionados cuando lo probamos. No solo se ve y sabe increíble, es totalmente factible incluso para el cocinero más reparador. Así es, no se necesitan habilidades culinarias especiales y saldrás luciendo como una estrella de rock. Reducimos la receta para que fuera perfecta para dos. Porque este es uno al que recurrir cuando quieras sorprender a tu S.O., a tu mejor amigo, o diablos, tal vez incluso a tu mamá.
Si no recorre una granja orgánica en Sonoma a diario, todos los ingredientes están disponibles en San Francisco. Encontramos todo lo que necesitábamos en el Ferry Building: hongos silvestres, bistec añejo NY, pimientos de Padrón, incluso médula ósea (que puedes dejar de lado si no te sientes tan de moda). Otro consejo: recomendamos encarecidamente una sartén de hierro fundido para dorar el bistec y lucir más elegante mientras cocinas. Compramos un Sartén Lodge de 10 ¼ ” por $ 16 dólares en Amazon, y ha sido un festival de amor. También necesitas el titular del acto para que no quemes esas hermosas manos.
Ah, y una advertencia si eres nuevo en los pimientos de Padrón. La mayoría son suaves, pero de vez en cuando es posible que obtengas una que sea súper picante. Disfruta la sorpresa.
Sugiero maridar con un Aperture Cabernet Sauvignon de Alexander Valley de Sonoma. Los taninos combinan perfectamente con la caramelización del bife y la riqueza de la médula ósea. ~ Dustin
Comience con el bistec de mayor calidad que pueda encontrar. Yo uso una carne Wagu Prime, envejecida en seco 21 días, aunque confíe en su carnicero y pida lo mejor. Sazone el bistec con sal kosher y pimienta negra molida. Deje reposar a temperatura ambiente.
Limpia toda la suciedad de los hongos con un cepillo. Enjuague ligeramente con agua tibia. Corta los champiñones en trozos medianos, desechando las branquias. En una sartén grande, dore los champiñones hasta que estén dorados, agregue 1 oz de mantequilla y vino tinto y cocine hasta que estén cremosos. Reajuste el condimento y manténgalo caliente hasta que esté chapado.
Corta las patatas por la mitad. Mezcle los Padrón con aceite de oliva y sal marina. Coloque en una sartén y ase en un horno a 400 grados hasta que las papas estén medio cocidas, aproximadamente 6 minutos. Mientras se asan las patatas y los pimientos, sazone la médula ósea con aceite de oliva, sal y pimienta. Luego agregue el tuétano a la sartén y vuelva a meter al horno para terminar de asar. La médula está terminada cuando esté dorada y caliente por completo.
En una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso, dore el filete a fuego alto. Deje en la sartén el tiempo suficiente para que el bistec adquiera un color oscuro y una corteza gruesa, agregue 1 1/2 onzas de mantequilla y cocine a la temperatura deseada. Cocine ambos lados. Retirar y dejar reposar durante 5 minutos.
Coloque la fondue de hongos silvestres a un lado del plato y el picadillo de papa y pimiento a un lado. Ponga el filete sobre la fondue y el tuétano a un lado. Terminar con flor de sal o sal marina.
Sirve 2.
Tiempo de preparación: 10 minutos.Tiempo de cocción: 30 minutos.
~ Disfruta
Chef Dustin ValetteRestaurante VallettaHealdsburg, California